5、醋
供食用的醋一般含醋酸3~6%,我国各地均有生产,以山西及镇江的产品好。古医书记载:“醋,味酸苦、性温、无毒、开胃气、杀一切鱼肉菜毒。”醋在调味中用途很广,在食品加工某些食品时放些醋,除能增加鲜味、解腻去腥外,并能在原料加热过程中,使维生素少受或不受破坏和促使食物中的钙质分解,同时还有促进食物消化的作用。
6、糖
糖是一种高精纯碳水化合物,含有甜味,在调味品中占有重要地位。糖除能调和滋味和增进食品色泽的美观外,还可以供给人体以丰富的热量。
南方做菜大都用糖,北方则用得较少。在炒菜或烧菜中加点糖,能增加菜的风味;在腌肉中加些糖,能促进肉中的胶元蛋白质的膨润,使肉组织柔软多汁。饮食业用来调味的糖,主要是白糖。但在制作烤鸭时常用饴糖。饴糖中含有葡萄糖、麦芽糖与糊精,具有吸湿作用。稀释的饴糖能封住鸭子的毛孔使之表面光滑。烤时糖脱水变脆,而鸭皮脂肪含量较高,形成酥脆特色。麦芽糖受热即分解为焦糖,产生美拉德反应,颜色深红光润,香味扑鼻。
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